Ce filament blanc est appelé chalaze ; il s’agit d’une structure protéique naturelle présente à l’intérieur de l’œuf. Son rôle est de maintenir le jaune en place, en le centrant dans le blanc.

Agissant comme un stabilisateur, la chalaze empêche le jaune de heurter la coquille lorsque l'œuf se déplace. La plupart des œufs contiennent deux chalazes, une de chaque côté du jaune, bien qu'une seule soit clairement visible une fois la coquille cassée.

La chalaze peut également vous renseigner sur la fraîcheur de l'œuf.

Dans les œufs frais, la chalaze est plus épaisse et plus définie, tandis que dans les œufs plus vieux, elle s'estompe et devient moins visible. Repérer un filament ferme et cordiforme est donc généralement bon signe. Sur le plan nutritionnel, la chalaze est composée des mêmes protéines que le blanc d'œuf ; elle est donc parfaitement comestible.