la chaleur et l’eau provoquent le gonflement, la gélatinisation et le ramollissement des molécules d’amidon.
Phase de rassissement : Lorsque le pain refroidit et repose à température ambiante, les molécules d’amidon recristallisent lentement et chassent l’eau. Le pain devient ferme et rassis.
Le piège du réfrigérateur : voici le fait le plus contre-intuitif en boulangerie : la rétrogradation de l’amidon se produit jusqu’à SIX FOIS PLUS VITE au réfrigérateur qu’à température ambiante ! L’environnement frais et humide du réfrigérateur est le catalyseur idéal pour la cristallisation de l’amidon. Ne mettez jamais votre pain au
